咸菜与泡菜

发酵过程还能产生多种有益代谢产物。比如乳酸菌合成的短链脂肪酸（如丁酸）能滋养结肠上皮细胞，调节免疫；某些菌株还能合成维生素B族、K2，甚至降解食物中的抗营养因子（如植酸）。2020年发表于《Gut》的一项研究指出，长期摄入发酵乳制品（如酸奶）与结直肠癌风险降低相关，可能机制包括改善肠道菌群结构、增强肠道屏障功能、抑制促炎因子释放等。在中国北方，传统发酵豆制品如豆豉、纳豆（虽源自日本，但在东北部分地区流行）富含纳豆激酶和异黄酮，流行病学观察提示其摄入与心血管疾病及某些激素相关癌症风险呈负相关。

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