咸菜与泡菜

韩国泡菜、四川泡菜也是“腌”出来的，为何常被归入“发酵食品”？这里的关键在于制作工艺是否依赖有益菌主导的自然发酵。正宗的传统泡菜，在无氧条件下由天然附着的乳酸菌启动发酵，乳酸菌迅速产酸，将pH值降至4.5以下，有效抑制腐败菌和致病菌生长。在此过程中，不仅不会大量生成亚硝胺，反而会在发酵中后期将其降解。研究显示，家庭自制泡菜在腌制第3–5天时亚硝酸盐含量达到峰值，但到第10–15天会显著下降至安全水平。而市售工业化泡菜若采用纯菌种接种、控温发酵，则可避免亚硝酸盐高峰，安全性更高。

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